英国的研究人员发现某些种类的蔬菜中所含色素叶黄素（lutein），能帮助人体抵抗动脉硬化，防止血管堵塞。研究人员为数百名受试者进行检查发现，血液中叶黄素含量的人较少出现动脉硬化现象。在18个月内，血液中缺乏叶黄素的人比富含叶黄素的人动脉硬化加速的几率高5倍。

    在另一个实验中，研究人员测量从手术中切下的动脉中发现，预先接受叶黄素治疗的动脉壁较少有导致硬化的化学反应。叶黄素含量越高，使血管壁硬化的化学反应就越少发生。

    研究人员认为，叶黄素可能是解释吃大量水果和蔬菜的人较少患心脏病的一个原因。含叶黄素的蔬菜有生菜、黄瓜、豌豆、芦笋、卷心菜、芹菜、菠菜等。